FIDEOS DE SEPIA CON GELATINAS DE CITRICOS

PARA 4 PERSONAS:

•       3 sepias
•      10 setas shiitakes
•      ½ cebolla
•     1 puerro
•      4 cucharadas soperas de soja
•      3 cucharadas de concentrado de pescado
•       Aceite
•      Sal

Para las gelatinas

•    4 hojas de gelatina (cola de pez)
•    2 naranjas
•    2 limones
•    3 dientes de ajo
•    Perejil
•     Aceite
•    Sal y azúcar

Primer paso: Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Por un lado hacer un zumo de naranja y endulzar con azúcar al gusto, y por otro hacer una picada de ajo y perejil con aceite e incorporarle el zumo de dos limones.

Segundo paso: Calentar la mitad del zumo de naranja y deshacer dos de las hojas de gelatina, una vez desechas e incorporadas mezclar con el resto de zumo colocar en un plato hondo y dejar enfriar hasta que tengamos la gelatina.

Tercer paso: Realizar la misma operación que en el paso dos pero con la picada y el zumo de limón hasta conseguir la gelatina.

Cuarto paso: Poner a hervir en una olla agua junto al concentrado de pescado. Una vez tengamos las sepias limpias meter en el agua hirviendo durante 5 o 6 minutos, una vez pasado ese tiempo sacarlas rápidamente y meterlas en un recipiente con agua fría para cortar la cocción .

Quinto paso: Con mucha paciencia cortar  la sepia en tiras finas que parezcan fideos y reservar.

Sexto paso: Saltear la cebolla el puerro y las setas, cuando empiece a dorar añadir la soja y por último añadir los fideos y saltear un poco hasta que se integren todos los sabores.

Presentación: Existen dos versiones para este plato una con las gelatinas por encima como en la foto, que repercute en que con el calor de los fideos se derritan y empapen todo con los sabores de las gelatinas y la otra consiste en integrar las gelatinas al lado  de forma que se tenga que coger un poco de todo y se juega con las texturas.