- 3 sepias
- 10 setas shiitakes
- ½ cebolla
- 1 puerro
- 4 cucharadas soperas de soja
- 3 cucharadas de concentrado de pescado
- Aceite
- Sal
Para las gelatinas
- 4 hojas de gelatina (cola de pez)
- 2 naranjas
- 2 limones
- 3 dientes de ajo
- Perejil
- Aceite
- Sal y azúcar
Primer paso: Hidratar las hojas de gelatina en agua
fría. Por un lado hacer un zumo de naranja y endulzar con azúcar al gusto, y
por otro hacer una picada de ajo y perejil con aceite e incorporarle el zumo de
dos limones.
Segundo paso: Calentar la mitad del zumo de naranja
y deshacer dos de las hojas de gelatina, una vez desechas e incorporadas
mezclar con el resto de zumo colocar en un plato hondo y dejar enfriar hasta
que tengamos la gelatina.
Tercer paso: Realizar la misma operación que en el
paso dos pero con la picada y el zumo de limón hasta conseguir la gelatina.
Cuarto paso: Poner a hervir en una olla agua junto
al concentrado de pescado. Una vez tengamos las sepias limpias meter en el agua
hirviendo durante 5 o 6 minutos, una vez pasado ese tiempo sacarlas rápidamente
y meterlas en un recipiente con agua fría para cortar la cocción .
Quinto paso: Con mucha paciencia cortar la sepia en tiras finas que parezcan fideos y
reservar.
Sexto paso: Saltear la cebolla el puerro y las
setas, cuando empiece a dorar añadir la soja y por último añadir los fideos y
saltear un poco hasta que se integren todos los sabores.
Presentación: Existen dos versiones para este plato
una con las gelatinas por encima como en la foto, que repercute en que con el
calor de los fideos se derritan y empapen todo con los sabores de las gelatinas
y la otra consiste en integrar las gelatinas al lado de forma que se tenga que coger un poco de
todo y se juega con las texturas.
